Vous entendez le petit crépitement de l’huile, l’odeur de sucre qui flotte dans la cuisine, les doigts légèrement collants de sucre glace… Les beignets de carnaval de Thierry Vincent, c’est exactement ça. Une recette simple, un peu magique, qui transforme un mercredi après-midi en vrai souvenir d’enfance.
Beignets, bugnes, pets-de-nonne : ne pas tout confondre
On parle souvent de tout comme de “beignets”. Pourtant, Thierry Vincent le rappelle bien : tous les beignets ne se ressemblent pas.
- La bugne façon lyonnaise : très fine, plus sèche, très croustillante.
- Le beignet de carnaval : doré, croustillant dehors, tendre et moelleux dedans.
- Les pets-de-nonne : tout légers, presque soufflés, comme des petites bulles de pâte.
Ici, on va refaire chez soi le vrai beignet de carnaval crousti-moelleux, celui qui ne doit jamais être gras, ni lourd. Celui qu’on attrape encore tiède en se brûlant presque les doigts, mais sans pouvoir attendre.
Les deux secrets d’un beignet parfait
Avant même la liste d’ingrédients, il y a deux règles simples. Si vous les suivez, vos beignets changent vraiment de niveau.
Premier secret : le repos de la pâte. Comme pour une pâte à crêpes, la farine a besoin de temps pour s’hydrater et s’assouplir. Sans repos, la pâte est “nerveuse”, elle se rétracte, et le beignet devient élastique, moins moelleux.
Deuxième secret : la bonne température de l’huile. 170 °C, pas plus. Si l’huile est trop chaude, le beignet colore très vite, mais l’intérieur reste cru. Si elle n’est pas assez chaude, la pâte boit l’huile et devient lourde.
Le maître cuisinier Philippe Laruelle conseille l’huile de pépins de raisin. Goût neutre, point de fumée élevé, et moins d’odeur dans la cuisine. Un détail qui change tout quand vous faites plusieurs fournées.
La recette des beignets de carnaval de Thierry Vincent
Voici la fiche recette complète pour 6 personnes, à garder précieusement. Vous pouvez la faire pour Mardi Gras, mais aussi un simple dimanche pluvieux.
Ingrédients pour 6 personnes
- 2 œufs entiers
- 500 g de farine de blé
- 2 cuillères à soupe de crème (environ 40 g)
- 2 cuillères à soupe de sucre (environ 30 g)
- 1/2 cuillère à soupe d’huile neutre (environ 5 g)
- 1 bouchon de rhum, de Grand Marnier ou de fleur d’oranger (environ 3 cl)
- Huile pour friture (idéalement pépins de raisin, quantité suffisante pour une friteuse ou une grande casserole, environ 1 à 1,5 l)
- Sucre glace pour la finition
Préparation pas à pas
1. Dans un grand saladier, cassez les 2 œufs. Ajoutez les 2 cuillères à soupe de crème, les 2 cuillères à soupe de sucre, la 1/2 cuillère à soupe d’huile et le bouchon de rhum, Grand Marnier ou fleur d’oranger. Mélangez au fouet jusqu’à obtenir un appareil homogène.
2. Ajoutez la farine progressivement. Versez-en un peu, mélangez, puis continuez. À la fin, vous devez obtenir une pâte ferme, qui se tient bien, mais reste souple sous la main. Si elle colle trop, ajoutez une cuillère de farine. Si elle est trop sèche, une goutte de crème.
3. Formez une boule, couvrez le saladier avec un torchon propre. Laissez reposer au minimum 1 heure à température ambiante. Ce temps de repos est vraiment la clé de la texture moelleuse.
4. Après le repos, farinez légèrement votre plan de travail. Déposez la pâte et étalez-la au rouleau. Visez une épaisseur d’environ 3 à 4 mm. Plus c’est fin, plus ce sera croustillant. Plus c’est épais, plus ce sera moelleux.
5. Découpez la pâte en rectangles, losanges ou avec des emporte-pièces si vous voulez amuser les enfants. Vous pouvez aussi faire une petite fente au centre de chaque beignet et passer une extrémité à l’intérieur pour la forme traditionnelle.
6. Faites chauffer l’huile de friture jusqu’à 170 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez un petit bout de pâte. Il doit remonter à la surface en quelques secondes, avec un léger grésillement, sans brûler trop vite.
7. Plongez les beignets par petites fournées. Laissez frire 1 à 2 minutes par face. Retournez-les dès qu’ils sont bien dorés. Ils doivent gonfler légèrement, rester souples quand vous les poussez avec l’écumoire.
8. Sortez-les avec une écumoire et déposez-les sur une grille ou sur du papier absorbant. C’est là que tout se joue pour la gourmandise.
9. Saupoudrez immédiatement de sucre glace. Tant que le beignet est chaud, le sucre adhère mieux. C’est la même chose pour le sel, si vous faites un jour une version salée.
Petites astuces de chef pour des beignets encore meilleurs
Vous voulez aller un peu plus loin que la recette de base ? Quelques touches simples peuvent faire la différence.
- Pour plus de parfum, mélangez zeste fin de citron ou d’orange à la pâte.
- Si vous préparez la pâte le matin pour l’après-midi, couvrez-la bien et évitez les courants d’air. Elle ne doit pas croûter.
- Ne surchargez pas la casserole : trop de beignets d’un coup font baisser la température de l’huile.
- Goûtez le premier beignet. Ajustez légèrement le temps de cuisson si besoin. Chaque huile réagit un peu différemment.
Et si des beignets restent pour le lendemain, gardez-les dans une boîte en métal ou sous une cloche. Ils perdront un peu de croustillant, mais vous pouvez les passer quelques secondes au four tiède pour les réveiller.
Avec quoi servir ces beignets de carnaval ?
Le chef les imagine très bien sur la table de Mardi Gras, avec les enfants qui tournent autour de la friteuse et une grand-mère à la manœuvre. Mais l’accord boisson peut aussi rendre le moment encore plus agréable.
La sommelière Clotilde Mengin recommande un cidre extra-brut, normand ou breton. Peu sucré, légèrement perlant, il accompagne la gourmandise du beignet sans l’alourdir. Une gorgée fraîche, une bouchée moelleuse, et on repart.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Questions fréquentes sur les beignets de carnaval
Pourquoi laisser reposer la pâte à beignets ?
Le repos permet à la farine de bien s’hydrater et à la pâte de s’assouplir. Sans ce temps, elle reste élastique et se rétracte à la cuisson. Le beignet est alors moins moelleux et moins régulier.
Quelle huile utiliser pour des beignets ?
L’huile de pépins de raisin est idéale. Elle a un goût neutre, supporte bien la chaleur et limite les odeurs dans la cuisine. Une bonne huile fait vraiment la différence sur le gras en bouche.
À quelle température frire des beignets ?
Autour de 170 °C. Plus chaud, l’extérieur brûle et l’intérieur reste pâteux. Plus froid, le beignet absorbe l’huile et devient lourd.
Peut-on faire ces beignets au air fryer ?
Vous pouvez essayer, mais la texture ne sera pas la même. Le résultat est plus sec, moins fondant. La vraie texture crousti-moelleuse vient de la friture traditionnelle, bien maîtrisée.
Au fond, cette recette de beignets de carnaval de Thierry Vincent, c’est une excuse parfaite pour ralentir, sortir le rouleau, discuter autour du plan de travail. Le genre de moment simple qui reste longtemps en mémoire, bien après que le sucre glace ait disparu.
